Obъективные критерии вкусной еды: почему один кусок торта лучше другого Biz sıkça \"lezzetli\" veya \"lezzetsiz\" deriz, ancak nadiren düşünürüz: lezzet için bir objektif ölçüt var mı? Bir yemek diğerinden objektif olarak daha mı iyi olabilir, yoksa hepsi sadece kişisel tercihler mi? Bilim evet der: Evet, çoğu insana lezzetli gelen yiyecekler için objektif kriterler var. Ancak bireysel tercihler her zaman rol oynayacak, ölçülebilir, tanımlanabilir ve hatta öngörülebilir parametreler vardır. Beş temel tat dengelerinden, tekstüre, sıcaklığa ve hatta sesine kadar - gerçekten lezzetli yiyeceği ne yapar anlayalım. Beş temel tat ve onların denge En temel olanla başlayalım - tat duyuları. Dili, beş temel tati ayırır: tatlı, tuzlu, asitli, acı ve umami (etli, yoğun). Her biri kendine özgü olarak yemeği lezzetli kılmaz - önemli olan onların birbirine uygunluğudur. Lezzetli yemek, bu tatların uyum içinde bulunduğu yemeklerdir. Örneğin, karamelize edilmiş domuz, tatlı ve tuzlu; teriyaki sosu, asitli ve tatlı; koyu çikolata, acı ve tatlı. XX. yüzyılın başlarında Japon bilim insanları tarafından keşfedilen umami, beşinci tat olmuştur - \"etli\", \"şuruplu\" tonları için sorumludur ve özellikle peynir, mantar, domates ve fermente edilmiş ürünlerde önemlidir. Umami, yemeği yoğun ve derin kılar. İlginci bir şekilde, beynimiz yemeği ayrı ayrı tatlar değil, onların etkileşimine göre değerlendirir. Çok fazla tatlı - tatlıdır. Çok fazla tuz - tuzlu. Çok fazla asit - asitli. İdeal denge, hiçbir tatin baskın olmadığı, ancak hepsinin var olduğu, karmaşıklık ve derinlik yaratmasıdır. Tekstil ve konsistans Tat sadece kimya değil, aynı zamanda fiziktir. Yemeğin ağzımızda hissedilmesi, tadından daha da önemlidir. Kırıntı, yumuşaklık, kremsi, esneklik - tüm bunlar algılamaya etki eder. Örneğin, patates kızartması: kızarmış kabuk ve yumuşak ortam. Veya süflé: hafif ve havai. Veya rizotto: kremsi, ancak sıvı değil tekstür. Tekstil farkı, profesyonel mutfakta ana tekniklerden biridir. Kırı ... Читать далее