Unlecker Essen: Was macht es so und warum es nicht immer deine Schuld istWir alle kennen dieses Gefühl. Du setzt dich an den Tisch, siehst auf das Teller und… Enttäuschung. Das Essen erfreut nicht, erwärmt nicht, erregt kein Verlangen nach mehr. Es ist einfach da. Oder im Gegenteil, es erregt Abneigung – so stark, dass man es ausspucken und vergessen will. Aber was genau macht das Essen ungeschmacklich? Es ist nicht immer subjektiv oder gibt es objektive Anzeichen? Es stellt sich heraus, dass ungeschmackliches Essen nicht nur „mir nicht gefällt“. Es ist eine Verletzung einer Reihe von Parametern, die wir messen, beschreiben und sogar vorhersagen können. Und oft ist es nicht weil wir kaprizieren, sondern weil mit ihm etwas nicht stimmt.Unausgewogenheit der fünf HauptgeschmacksrichtungenUnsere Sprache unterscheidet fünf Geschmacksrichtungen: Süß, Salz, Säure, Bitter und Umami. Gutes Essen ist Harmonie. Ungeschmackliches Essen ist, wenn einer der Geschmacksrichtungen dominiert oder im Gegenteil fehlt. Über Salz ist ein klassisches Beispiel. Zu viel Salz überdeckt alles andere, das Essen wird flach und aggressiv. Fehlendes Salz ist auch ein Problem: Ohne Salz werden die Geschmacksrichtungen nicht freigegeben, das Gericht scheint fade und leblos zu sein.Too sweet ist süßlich. Too sour verursacht einen Geschmackseindruck. Too bitter verursacht Abneigung. Und wenn es kein Umami gibt – der gleiche, füllige Geschmack, der von Brühen, Käse, Pilzen gegeben wird – erscheint das Essen leer und unzufriedenstellend. Gutes Essen ist, wenn alle fünf Geschmacksrichtungen vorhanden sind, aber keiner dominiert die anderen. Unschmackliches Essen ist, wenn der Gleichgewicht verletzt wird.Probleme mit der TexturGeschmack ist nicht nur Chemie, sondern auch Physik. Wie das Essen im Mund fühlt sich an, kann es unangenehm machen, auch wenn der Geschmack ideal ist. Überkochte Pasta – gummiartig. Trockener Braten – hart wie eine Sohle. Ein kalter Suppe, der heiß sein sollte – verliert seine Mag ... Читать далее