کاج. برای بیشتر ما این درخت نماد پاییز، نشان کانادا، ماده برای اسکی و مبلمان است. اما کمتر کسی به این فکر می‌کند که کاج یک محصول غذایی کامل است. بله، نه تنها شیرین‌ترین شیره. تقریباً همه چیز قابل استفاده است: شیره، دانه‌ها («چرخ‌بال‌ها»)، برگ‌های جوان و حتی لایه داخلی پوست. کاج می‌تواند سیر کند، نوشانده و درمان کند. بیایید بفهمیم چگونه و چه چیزی.

شیره کاج: طلای مایع

معروف‌ترین محصول غذایی کاج شیره است. این شیره از شیره کاج شیرین (Acer saccharum)، همچنین کاج سیاه و قرمز بدست می‌آید. فصل جمع‌آوری — اوایل بهار، وقتی شب‌ها هنوز سرد هستند و روزها گرم. یک نازک در تنه فرو می‌کنند و شیره در ظرف می‌ریزد. شیره شفاف و اندکی شیرین را پخت و پز می‌کنند — از 40 لیتر به 1 لیتر شیره می‌رسد. شیره کاج شامل ساکاروز، فروکتوز، گلوکوز، همچنین منگنز، زینک، کلسیم، پتاسیم است. گلیکemic index آن کمتر از شکر سفید است (54 در برابر 65). او غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها (اتصالات فنولی) است که به مبارزه با التهابات کمک می‌کنند. در کانادا و ایالات متحده شیره بر اساس رنگ و طعم طبقه‌بندی می‌شود: از طلایی (نرم) تا بسیار تیره (غنی، با نوت‌های قهوه). از آن در کیک‌پز، برای غلیظ، در کوکتل‌ها، روی کیک‌های برشته می‌ریزند، به سس‌ها اضافه می‌کنند. مزایا: منگنز برای متابولیسم مهم است؛ زینک برای سیستم ایمنی؛ کلسیم برای استخوان‌ها. زیان: این همچنان شکر است، بنابراین افراد دیابتی باید مراقب باشند.

شکر کاج و کره کاج

اگر شیره را بیشتر بپزند تا تقریباً تمام آب تبخیر شود، شکر کاج بدست می‌آید. او سخت، شیرین، با بوی کره‌کندی است. می‌توان آن را به پودر تبدیل کرد و مانند شکر معمولی استفاده کرد. در قرن نوزدهم در آمریکای شمالی شکر کاج ارزان‌تر از شکر نیشکر بود و به صورت پیش‌بینی شده ذخیره می‌شد. امروز این یک خوراکی است. کره کاج (یا روغن) بدست می‌آید اگر شیره را تا زمانی که به حالت شیرین و نرمی برسد (112°C) بپزند و سپس به شدت مخلوط کنند. بافت — خمیری، شبیه عسل غلیظ. او را روی تاست می‌زنند، به دسرها اضافه می‌کنند. ارزش غذایی: همان مواد معدنی، اما متمرکز شده. انرژی — حدود 350 کالری در 100 گرم (برای شیره 260).

چرخ‌بال‌ها (کریلاک‌ها) — خوراکی فراموش‌شده

در اواخر بهار و اوایل تابستان روی کاج‌ها میوه‌های کریلاک، همان «چرخ‌بال‌ها» که در هوا می‌چرخند، می‌ریزند. در بسیاری از گونه‌های کاج (کاج خارق‌العاده، کاج صحرایی) دانه‌ها قابل خوردن هستند. باید آن‌ها را در حالت جوان جمع‌آوری کنند، تا پوسته سخت نشده باشد. در حالت خام آن‌ها تلخ هستند، بنابراین نیاز به فرآیند حرارتی دارند. دانه‌ها را 5-10 دقیقه در آب نمک شسته و سپس در تابه با روغن و سیر سرخ می‌کنند. مزه آن شبیه به لوبیا نارس یا کاشو است. در سال‌های گرسنگی (مثلاً در طول جنگ‌ها) دانه‌های کاج به عنوان جایگزین غله استفاده می‌شد. آن‌ها را به آرد تبدیل می‌کردند و به نان اضافه می‌کردند. ارزش غذایی: پروتئین (حدود 15%)، چربی (5-7%)، کربوهیدرات (حدود 10%)، همچنین ویتامین‌های گروه B. دانه‌های کاج حاوی هموسیستئین در مقدار کمی هستند که در اضافه مصرف مضر است، بنابراین نباید آن‌ها را به مقدار زیاد بخورید.

برگ‌های جوان — سبزیجات زودرس

در اوایل بهار، وقتی برگ‌های کاج فقط باز می‌شوند و هنوز سخت نیستند، می‌توان آن‌ها را به عنوان سبزیجات سالاد استفاده کرد. مزه — نرم، اندکی چسبنده، با نوت‌های خیار. آن‌ها را به سالادها، سوپ‌ها، پرچهارمندی‌های کیک اضافه می‌کنند. از نظر ارزش غذایی شبیه به اسفناج است: ویتامین C (30 میلی‌گرم در 100 گرم)، کاروتن، روتین (مقاومت به رگ‌های خونی). مهم: برگ‌های کاج آکاسیا (آمریکایی) را جمع‌آوری نکنید — ممکن است مواد شیمیایی سمی داشته باشند. بهتر است از کاج خارق‌العاده یا کاج صحرایی استفاده کنید. قبل از مصرف جوانه‌های جوان، توصیه می‌شود آن‌ها را با آب جوش بشویید تا تلخی را از بین ببرند. در طب سنتی، جوش آب برگ‌های کاج برای黄疸 و سنگ‌های کلیه (به عنوان مایع ادرارکننده) استفاده می‌شود.

پوست کاج و کامبیوم — نان زندگی

لایه داخلی پوست (کامبیوم) کاج قابل خوردن است. او را در بهار، وقتی درخت شروع به جریان ساقه می‌کند، جمع‌آوری می‌کنند. پوست را از لایه خارجی جدا می‌کنند و کامبیوم را خشک می‌کنند، به پودر تبدیل می‌کنند یا خوراکی می‌کنند. مزه او شیرین و با نوت‌های بادام است. قوم‌های بومی آمریکای شمالی از پوست کاج به عنوان منبع کربوهیدرات و فیبر استفاده می‌کنند. در شرایط اضطراری (گم شدن در جنگل) لایه داخلی پوست کاج می‌تواند از گرسنگی نجات دهد. اما به یاد داشته باشید: اگر پوست را بگیرید، می‌توانید درخت را کشت، بنابراین از زیاده‌روی خودداری کنید.

مقایسه با سایر شیره‌های شیرین

شیره کاج اغلب با عسل، آگاوا، شیره از چغندر مقایسه می‌شود. مزایای کاج: گلیکemic index پایین، وجود منگنز و ریبوفلاوین، او در نگهداری شیره نمی‌چسبد. معایب: گران‌تر بودن (خارج از کانادا). برخلاف عسل، شیره کاج می‌تواند توسط وگان‌ها مصرف شود (بدون منشأ حیوانی). شیره آگاوا شیرین‌تر است، اما فروکتان دارد که در برخی از افراد باعث نفخ می‌شود. شیره کاج بهترین انتخاب برای شیرین‌کننده سالم است، مگر اینکه دیابتی‌های نوع 2 باشند (آن‌ها هم می‌توانند، اما به میزان کم). از نظر آنتی‌اکسیدان‌ها کاج به عسل تیره می‌زند، اما از شکر سفید برتر است.

استفاده از کاج در آشپزی

شیره کاج (از شیره تخمیر شده) یک محصول نادر است. در فرانسه به آن در سس سالاد اضافه می‌کنند. روغن کاج (کOLD press از دانه‌ها) حاوی امگا-3 و امگا-6 در نسبت خوبی است. اما تولید صنعتی آن دشوار است. کاج‌های کاج (کریلاک‌های پخته) یک خوراکی لوکس در آشپزی ژاپنی است. آن‌ها را به توپ‌های برنجی (ونگوری) اضافه می‌کنند. در آشپزی کره‌ای، برگ‌های کاج را تخمیر می‌کنند تا «کیمچی کاج» بدست آید. در روسیه هنوز یک محصول عجیب است، اما تقاضا در حال افزایش است.

اقدامات احتیاطی

همه کاج‌ها یکسان نیستند. در برخی از گونه‌ها (کاج نادرپلاتان) دانه‌ها ممکن است حاوی آلکالوئیدهایی باشند که باعث تهوع می‌شوند. بهتر است از کاج شیرین، کاج خارق‌العاده و کاج صحرایی استفاده کنید. از جمع‌آوری پوست و شیره در شهرها و جاده‌ها خودداری کنید — فلزات سنگین. اگر به گرده برگ بزاقی حساسیت دارید، ممکن است حساسیت متقابل به شیره کاج داشته باشید (کمتر، اما ممکن است). به دلیل خطر بوتولیسم، شیره کاج را به کودکان زیر یک سال ندهید (همانطور که عسل).

کاج نه تنها زیبایی پاییزی دارد. این یک مخزن کامل از سلامتی است. شیره، شکر، دانه‌ها، برگ‌ها، پوست — همه می‌توانند استفاده شوند. در دوره علاقه به محصولات طبیعی، شیره کاج جایگاه ممتازی دارد. آیا شما دانه‌های کاج را امتحان کرده‌اید؟ شاید وقت آن رسیده است که چشم‌انداز غذایی خود را گسترش دهید؟

Permanent link to this publication: