Marmelat ve besin değeri: şekerin yıkımı Giriş: İlaçtan şekerleme ürüne Marmelat, modern toplumsal anlayışta, jelatine dayalı şekerleme ürünü olarak tanımlanır. Bu, jelatinaj maddeleri, şeker, patoka, renklendiriciler ve aromatikler temel alınır. Ancak tarihsel olarak, pectine zengin yoğun jeller ve citrus meyvelerinden yapılan konfitürler gibi tedavi formlarına dayanmaktadır. Beslenme bilimi açısından, modern marmeladın besin değeri tartışmalı ve son derece heterojen olup, geleneksel meyveli marmelat ve çiğneme bonbonları arasında belirgin bir fark gösterir. Anahtar soru, kalori miktarı değil, bu kalorilerin kalitesi ve potansiyel olarak faydalı maddelerin biyolojik erişilebilirliği hakkındaştır. Temel bileşenler ve onların besin özellikleri Karbonhidratlar: baskın ve sorunlu bir bileşendir. Sakaroz (rafinöz şeker): Marmelatın enerji kaynağı olarak, %70-85'ine kadar kompozisyonunu oluşturur. Bu, "boş kalori" olarak bilinen hızlı karbonhidratlar ve yüksek glikemik indeks (GI) ile karakterizedir. Bu karbonhidratlar kan glikozunun hızlı bir şekilde yükselmesine ve insülin salgısını tetiklemesine neden olur. Düzenli olarak aşırı tüketim, obezite, insülin direnci, 2. tip diyabet ve diş çürüklerinin gelişme riskiyle doğrudan ilişkilidir. Patoka (glukoz-fruktoz şurubu): Genellikle daha ucuz bir şeker yerine kullanılan bir değiştirici, anti-kristalize edici ve elastik yapı oluşturmak için kullanılır. Özellikle yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS), karaciğerdeki metabolizması, trigliseridlerin (yağların) artışına katkıda bulunarak, non-alkolik yağ hastalığı karaciğerinin ve kalp-damar hastalıklarının bir risk faktörüdür. Sonuç: Klasik marmeladın karbonhidrat bileşeni, aslında enzimlerin emilimini yavaşlatan az miktarda gıda lifi (selüloz) içeren neredeyse saf şekerlerdir. Jelatinaj maddeleri: yapının temeli. Pektin (bitkisel): Besin değeri açısından en değerli maddedir. Elma, citrus meyveleri, pancarın kaynaklarından elde edilen çözünür liftir. Pektin, prebiyotik özellikler ... Читать далее