Agar veya pectin üzerine ürünler: modern nutrisyonoloji'de fonksiyonel jelleyiciler Giriş: Dokudan sağlığa Agar-agar ve pectin, sadece mutfakta jelatinin yerini tutan jelleyicilerden ibaret değil. Bu, kanıtlanan fizyolojik etkilerle donanmış biyoaktif polisakkaritlerdir ve besin ürünlerini basit bir tatlıdan potansiyel bir fonksiyonel besin öğesi haline dönüştürür. Bu maddelerin kullanımı, özellikle bitki bazlı beslenme, bağırsak sağlığı ve kalori azaltma trendleri üzerine, şekerli tatlılar ve diğer ürünleri yeni bir kategoriye — kontrol edilebilir dokuda ve eklenmiş besin değerine sahip — taşıyor. Kimyasal doğa ve köken: iki tür selüloz Agar-agar, kırmızı deniz yosunlarının hücre duvarlarından (Gelidium, Gracilaria türleri) çıkarılan polisakkaritler (agaroz ve agaropectin) karışımıdır. Soğuk suya çözünmeyen bir gıda lifidir. Su ile ısıtılınca (85-95°C'ye kadar) çözünür, soğutulduğunda (35-40°C'ye kadar) yüksek mukavemetli termoreversible bir jel oluşturur. Pektin, bitki hücre duvarlarında, özellikle meyvelerde (elma, citrus, ıspanak, kabağa) bulunan karmaşık bir polisakkarittir (galakturonik asit). Çözünür bir gıda lifidir. Jel oluşturma, asit ve şeker (yüksek konsantrasyonlarda) veya kalsiyum iyonları (düşük eterefiye pektin durumunda) varlığında gerçekleşir. Elma ve citrus pektileri sanayide en yaygın olanlardır. Bu şekilde, her iki madde de diyetsel selüloz türleridir, ancak farklı kimyasal özelliklere ve jelleyme mekanizmalarına sahiptir. Nutrisyonel ve fizyolojik etkiler: jelleyme ötesi fayda Agar ve pectinin temel değeri, jeli oluşturma yeteneklerinden çok, midede ve bağırsakta prebiyotik ve metabolik etkilerindedir. Agar-agar: 0 kalori ve tokluk hissi: Agar, vücut tarafından neredeyse tamamen emilmez, bağırsaklarda değişmeden geçer. Midede şişerek, hacmini 20-30 katına çıkarır ve sürekli bir tokluk hissi yaratır. Bu, diyetoloji için iştah kontrolünde kullanılır. Detoksifikasyon ve peristaltik: Şişmiş lifler, bağırsak motorik aktivitesini yumuşakça uyarır ve ... Читать далее