ولادیمیر اوادئوفسکی درباره آشپزی و معناي غذا: زمانی که گاسترونومی فلسفه می‌شود

در تاریخ فرهنگ روسیه، وجود شخصیت‌هایی است که نمی‌توانند در چارچوب‌های کوچک یک حرفه جا بگیرند. ولادیمیر فدرورویچ اوادئوفسکی، شاهزاده، نویسنده، فیلسوف، موسیقی‌شناس، مخترع و معلم، دقیقاً این گونه آدم بود. اما در میان بسیاری از استعدادهای او، یکی از آنها مدت‌ها در سایه شهرت ادبی و فلسفی‌اش باقی ماند — عشق او به آشپزی. برای اوادئوفسکی، آشپزی نه تنها مکان پختن غذا بود، بلکه آزمایشگاه معناها، فضایی بود که هنر، اخلاق و فلسفه با هم رویاروی می‌شوند. دیدگاه‌های گاسترونومی‌اش، که در مشهورترین \"درس‌های آقای پوف\" آمده است، نه تنها یک شوخی خنده‌دار از قرن نوزدهم بود، بلکه یک منشور واقعی است که هنوز به طور شگفت‌انگیزی معاصر به نظر می‌رسد.

دکتر پوف: alter ego آشپز فلسفه

در اواسط دهه ۱۸۴۰، شخصیت شگفت‌انگیزی به صفحات روزنامه \"گزارش ادبی\" در سن‌پترزبورگ آمد — پروفسور پوف، \"دکتر دانشکده‌ی و دیگر علوم هنر آشپزی\". پشت این ماسک شوخی، خود اوادئوفسکی بود که تصمیم گرفت اكتشافات گاسترونومی‌اش را با عموم به اشتراک بگذارد. اما همگانی‌ها سریع فهمیدند که چه کسی پشت این نام ناشناس است: شاهزاده به عنوان یک آشپز ماهر و گورمه‌ای شناخته می‌شد و علاقه‌اش به آشپزی یک راز نبود.

نام پوف از ضرب‌المثل انگلیسی \"to puff\" (گرفتن، تبلیغ) گرفته شده است — این خودش مقدار کمی از طنز را نشان می‌دهد. دکتر پوف به طور مصنوعی خودباختار، پرحرف و بدون تردید بود، اما پشت این ماسک کمیک یک نقشه فلسفی عمیق وجود داشت. \"درس‌های\" پوف نه یک کتاب پخت‌وپز است، حتی اگر در سبک بازی نوشته شده باشد. این واقعاً یک ادبیات است که از خواندنش لذت می‌برند و بار عمیق اخلاقی دارد. در این درس‌ها، اوادئوفسکی-پوف بنیان‌های فلسفه گاسترونومی‌اش را تنظیم می‌کند که همه آثار او را می‌پوشاند.

گاسترونومی به عنوان علم و هنر

اوادئوفسکی به شدت علیه این دیدگاه رایج موضع‌گیری می‌کند که گاسترونومی تنها معادل بلند شدن است. در دهمین درس، او با خشم اعلام می‌کند: «آدم‌هایی که این دو کلمه را مخلوط می‌کنند، به طور صحیح نمی‌دانند تاریخ را می‌شناسند و در فلسفه قوی نیستند». برای او، گاسترونومی دانشی از قوانین شکم است که نیاز به دانش، تفکر و طعم دقیق و تحصیلات دارد. او از غذاهای زیبای آتن، از گسترایی روم، از ظرافت فرانسوی و، در نهایت، از مهربانی و مهمان‌نوازی روسی یاد می‌کند.

بر اساس دیدگاه اوادئوفسکی، گاسترونومی وصل‌ده‌ای بین اقوام دورافتاده است که به توسعه تجارت کمک می‌کند و حتی معناي سیاسی-اقتصادی دارد. او این را می‌گوید که گاسترونومی قیمت اشیاء مصرفی را تعیین می‌کند و به کسی که به وسیله هنر یک تولید طبیعی را بهبود می‌بخشد، پاداش می‌دهد. این دقیقاً چیزی است که تبدیل کردن پختن غذا به هنر واقعی را ممکن می‌کند — هنری که فلسفه، به اعتقاد او، ارزش کمتری از نقاشی یا موسیقی ندارد.

طعم به عنوان وجدان: اندازه‌گیری اخلاقی غذا

شگفت‌انگیزترین فکر اوادئوفسکی درباره غذا تقریباً مانند یک قصاریه به نظر می‌رسد: \"طعم، ما می‌دانیم، وجدان در حوزه زیبایی‌شناسی است — اما در حوزه گاسترونومی هم است\". در این جمله یک فلسفه کامل نهفته است. برای اوادئوفسکی، نحوه خوردن، آماده کردن و مهمان‌پذیری کسی، به همان قدر مهم است که نحوه نوشتن داستان هنری یا یک کتاب فلسفی. سلیقه‌های آشپزی، دکوراسیون، رفتار در میز — همه این‌ها پیامی از آدم به جهان هستند.

این فکر با دیدگاه‌های فلسفی وسیع‌تر اوادئوفسکی همخوانی دارد. او اغلب درباره مفاهیم زیبایی و طعم می‌نوشت و از اصول نسبیت قضاوت زیبایی‌شناسی دفاع می‌کرد. چگونه می‌توان تعیین کرد که \"دوست دارم\" چیست؟ یکی \"هومریاد\" را دوست دارد، دیگری داستان کلاسیک را. به طور مشابه در گاسترونومی: طعم یک واکنش فیزیولوژیکی نیست، بلکه نتیجه تربیت، فرهنگ و کار درونی روح است. کسی که غذاخوری و مستی دارد، نمی‌تواند گورمه‌ای باشد زیرا احساسات او ضعیف شده و او به یک ماشین تبدیل می‌شود که همه چیز را بدون تردید و بدون درک مصرف می‌کند.

غذا به عنوان جادو و کیمیاگری

جالب است که در آثار اوایل اوادئوفسکی، در مجموعه \"قصه‌های رنگارنگ\" (۱۸۳۳)، تصاویر گاسترونومی در بافت مذهبی، تقریباً به صورت کیمیاگری به نظر می‌رسند. غذا به عنوان نشان قدرت است و قهرمانان که قدرت را ندارند، در معرض خطر \"پخت و پز\" یا خورده شدن قرار دارند. در برخی از آثار، غذا جزء عناصر آیین‌ها است — یادبود یا قربانی — و به برقراری ارتباط با جهان پس از مرگ کمک می‌کند.

اوادئوفسکی توانایی غذا را برای تأثیرگذاری جادویی بر آدم، تغییر احساسات او نسبت به واقعیت را نشان می‌دهد. تصاویر گاسترونومی در قصه‌های او به طور غیرمنتظره‌ای با حوزه دانش کیمیایی مقدس همپوشانی دارند که به انسان کمک می‌کند تا واقعیت پیرامون خود را تغییر دهد. مراسم کابالایی فقط ابزارهای مشابهی با دانش کیمیایی و دانش گاسترونومی دارند، اما مجموعه عملیات مشابهی را دارند. با این حال، تعامل فرد بی‌تدبیر با جهان کیمیاگری و فضای گاسترونومی می‌تواند عاقبت‌های تراژیک برای او داشته باشد. به همین دلیل غذا در آثار اوادئوفسکی پلی بین جهان مادی و جهان روحانی، بین روزمرگی و راز است.

آشپزی روسی: میراث گم‌شده

اوادئوفسکی نه تنها فیلسوف غذا بود، بلکه یک patriوت آشپزی روسیه. نظر غم‌انگیز او در دهه ۱۸۲۰: \"آشپزی روسیه بود، اما گم شده است\"، امروز به طور تقریباً پیشگویی به نظر می‌رسد. او دید که گرایش‌های غربی غذاهاي اصیل روسی را جایگزین می‌کنند، که آشپزی‌های قدیمی فراموش می‌شوند و ارتباط با فرهنگ گاسترونومی ملی از بین می‌رود.

\"درس‌های آقای پوف\" در بسیاری از موارد یک تلاش بود تا این فرهنگ را بازگردانده و نشان دهد که آشپزی روسی نیز به همان اندازه ازلی و عمیق است که آشپزی فرانسوی یا ایتالیایی. در دستورالعمل‌های او، غذاهای اصیل روسی و غذاهای وارد شده از اروپا که جایگاه دائمی در آشپزی داخلی دارند، با هم毗邻 هستند. اوادئوفسکی به دنبال این بود که نه تنها آدم را آشپز کند، بلکه در خواننده احترام به غذا به عنوان بخشی از هویت ملی را پرورش دهد.

میراث پوف در قرن بیست و یکم

آثار دکتر پوف در حال حاضر منقرض نشده‌اند. در آن‌ها می‌توانیم دستور پخت برجسته، حکایت‌های کولیناری، اندیشه‌ها درباره رژیم‌ها، روش‌های حفظ گوشت و \"اصول اخلاقی آشپزی\" را پیدا کنیم. ایلیا لازرسون، یک نقد کولیناری مشهور که چاپ مدرن \"درس‌ها\" را تهیه کرده است، اشاره کرد که اوادئوفسکی پختن غذا را به هنر تبدیل کرده است، این زیبایی را از کوره‌های خوشبو آشپزخانه به میزهای سرویس سالن‌ها برده و در چشمان مناسب نشان داده است.

امروز، وقتی که ما بیشتر از آنچه می‌خوریم و تأثیری که این بر ما و جهان اطراف ما دارد فکر می‌کنیم، دیدگاه‌های اوادئوفسکی جدیدترین فعالیتی پیدا می‌کنند. ایده او درباره این که سلیقه‌های آشپزی یک پیام به شهر و جهان است، بیشتر از هر زمانی معاصر به نظر می‌رسد. ما نه فقط غذا انتخاب می‌کنیم — ما ارزش‌ها را انتخاب می‌کنیم، ما هویت خود را شکل می‌دهیم و به جامعه پیام می‌فرستیم. و در این معنا ولادیمیر اوادئوفسکی، با چهره‌ای کمرو پشت ماسک دکتر پوف، نه تنها فیلسوف غذا بود، بلکه یک پیشگوی بود که در آشپزی آینه روح انسان را دید.

Permanent link to this publication: