آشپزی لهستانی و روسی: دو خواهر، دو سرنوشت

آشپزی لهستانی و روسی اغلب به عنوان «خواهرها» شناخته می‌شوند: هر دو славیایی، هر دو پر از مهربانی، هر دو عاشق سوپ‌های چرب، جو و کلوچه هستند. اما اگر به دقت نگاه کنید، این دو خواهر با شخصیت‌های مختلفی هستند که در خانه‌های مختلفی بزرگ شده‌اند و عادت‌های مختلفی را یاد گرفته‌اند. آشپزی لهستانی بیشتر به عنوان «غربی» شناخته می‌شود، تأثیرات آلمانی و یهودی را احساس می‌کنید، بیشتر از نظر تزئینات و ادویه استفاده می‌کند. آشپزی روسی بیشتر به عنوان «شرقی» شناخته می‌شود، با بزرگی و طولانی‌مدت بودن پخت و پز و عشق به جو و خیارشور. و اگرچه آنها با بنای مشترک سلاوی به هم پیوند دارند، تفاوت‌های بین آنها به اندازه شباهت‌های آنها جالب هستند.

مشترکات: سوپ‌ها، کلم و نان

با چیزی که این دو آشپزی را متحد می‌کند شروع می‌کنیم. اول از همه — عشق به سوپ‌ها. و در لهستان و روسیه، سوپ نه تنها اولین وعده غذا است، بلکه اساس ناهار است، روح آن. جورک لهستانی (żurek) و شیرجه روسی — دو نماد ملی هستند. هر دو از شیره تهیه می‌شوند، هر دو مزه‌ای اسیدی دارند، هر دو گرم و سیرکننده هستند. اما اگر در روسیه شیرجه با آبگوشت گوشتی و کلم خشک شده پخته و با خامه سرو می‌شود، جورک لهستانی یک سوپ چرب با شیره گندم، گوشت و اغلب خربوزه و پیاز است. هر دو خوشمزه، سیرکننده و به نوعی ناب هستند.

دومین قهرمان مشترک، البته، کلم خشک شده است. این کلم در لهستان و روسیه وجود دارد و ارزش آن بسیار زیاد است. کلم خشک شده راهی برای گذراندن زمستان، حفظ ویتامین‌ها و ایجاد پایه برای تعداد زیادی از غذاها است. در لهستان از آن برای تهیه «بگوس» (bigos) استفاده می‌کنند — یک آبگوشت شکار با کلم، گوشت و گوشت خوراک مشهور. در روسیه از کلم خشک شده برای تهیه شیرجه، وینگريت و حتی با روغن و پیاز خورده می‌شود. چیزی که در اینجا مشترک است — احترام به تخمیر، توانایی ارزشگذاری به محصولات ساده و تبدیل آنها به چیزهای بزرگتر است.

عنصر سوم مشترک، نان است. و در لهستان و روسیه، نان مقدس است. نان گندم لهستانی بر پایه شیره و نان سیاه روسی بسیار مشابه هستند: چسبنده، تیره و با طعم اسیدی. آنها را با سوپ، با سس و با ماهیچه سرو می‌کنند. نان در هر دو فرهنگ نماد وفور و احترام به کار است. آنها نان را نمی‌اندازند و با چاقو نمی‌برند — فقط با دست شکسته می‌کنند. این رویکرد مشترک به نان یک پل دیگر بین این دو آشپزی است.

تفاوت‌های خاص: تأثیر همسایگان و تاریخ

تفاوت‌های بین آشپزی لهستانی و روسی ریشه در تاریخ دارند. لهستان قرن‌ها یک تقاطع فرهنگی بوده است: در اینجا تأثیرات آلمانی، یهودی، مجاری و لیتوانیایی با هم مخلوط شده‌اند. بنابراین آشپزی لهستانی بیشتر به عنوان «اروپایی» شناخته می‌شود، متنوع‌تر است، تعداد زیادی ادویه و تکنیک‌های پیچیده دارد. در اینجا تمرین می‌کنند تمرین می‌کنند، مایوران، برگ رزماری، پسته‌های تند. آشپزی روسی بیشتر به عنوان محافظه‌کار شناخته می‌شود: کمتر قرض گرفته است، بیشتر سنتی‌های اصیل را حفظ کرده است. در آن ادویه کمتر، نمک و پیاز بیشتر، بیشتر احترام به طعم خالص محصولات است. این تفاوت به وضوح در غذاهای گوشتی مشهود است. در لهستان عاشق گوشت خوراک‌ها هستند: گوشت خوراک‌های کروولفسکی، ویشون، سوسیس‌های «پارówki» — ده‌ها نوع مختلف از آنها وجود دارد، هر کدام با شخصیت خود. آشپزی روسی غنی از گوشت خوراک‌ها نیست؛ ترجیح می‌دهد گوشت‌های کامل را انتخاب کند — کباب، گولاش، کلوچه. اگر در لهستان گوشت‌ها را معمولاً دود می‌کنند، خشک می‌کنند و با گیاهان خیسانده می‌شوند، در روسیه گوشت‌ها را با پیاز و هویج خیسانده و پخته می‌شوند تا نرم و نرم شوند.

تفاوت دیگری که بسیار مهم است، تأثیر آشپزی یهودی است. این تأثیر در لهستان بسیار مشهود است: اینجا ماهی‌های پر شده، گفیلت فیش، کره‌های کره‌ای (کلوچه‌های گوشتی یا سیب‌زمینی)، سیمس (کلوچه‌های گوشتی یا سیب‌زمینی) و سیب‌زمینی‌های شیرین محبوب هستند. در روسیه تأثیر یهودی کمتر است، اگرچه در برخی از مناطق نیز قابل توجه است. اما به طور کلی آشپزی لهستانی بیشتر بین‌المللی است، بیشتر به قرض گرفتن باز است.

شیرینی‌ها: دسرهای لهستانی و روسی

تفاوت‌ها در شیرینی‌ها نیز قابل توجه است. آشپزی لهستانی با دسرهای خود معروف است: مازورک، شارلوتی، پفک‌ها، فلافل. به ویژه پفک‌های لهستانی (pączki) مشهور هستند — دایره‌ای، پف کرده، با پر کردن از مربا و پودر شکر. در روسیه نیز عاشق پفک‌ها هستند، اما آنها معمولاً کمتر پف کرده و ساده‌تر هستند. دسرهای روسی شامل خمیر کره‌ای، شیرینی، کلوچه و پاسکا هستند. آنها بیشتر متمرکز و بیشتر انرژی‌بر هستند و اغلب با مراسم‌ها مرتبط هستند.

جای خاصی در آشپزی لهستانی برای نان ماستی و مازورک وجود دارد. ماستی در میز لهستانی میهمانان، به ویژه در کریسمس، میهمان است. در روسیه ماستی نیز استفاده می‌شود، اما بیشتر در آشپزی‌های مراسم‌ها، نه در روزهای معمولی. دسرهای لهستانی اغلب پیچیده‌تر هستند، با تعداد زیادی لایه‌ها و پر کردن. دسرهای روسی ساده‌تر هستند، اما از این نمی‌توان گفت که آنها کمتر خوشمزه هستند.

بنیان مشترک: پیروگا و وارنیک

مثال جالبی از مشترکات و تفاوت‌ها پیروگا و وارنیک است. در روسیه وارنیک غذای اوکراینی است، اگرچه در روسیه نیز عاشق آن هستند. در لهستان آنها را «پیروگا» می‌نامند — و این غذای ملی است. پیروگا لهستانی با سیب‌زمینی، پنیر، کلم، قارچ یا گوشت — نماد کشور است. در روسیه وارنیک مانند این تهیه می‌شود، اما اغلب نازک‌تر هستند و با خامه یا روغن سرو می‌شوند. تفاوت در نام و نحوه سرو، اما معنا یکی است: خمیر، پر کردن، پخت و پز. این میراث مشترک، که هر کدام از فرهنگ‌ها آن را با رنگ خود تغییر داده‌اند.

نوشیدنی‌ها: کvas و آبجو، مربای و آب میوه

به طور جداگانه باید درباره نوشیدنی‌ها صحبت کنیم. نوشیدنی سنتی در روسیه کvas، مربا، آب میوه و البته چای است. در لهستان نیز کvas وجود دارد، اما کمتر محبوب است. در اینجا بیشتر آبجو می‌خورند که بخشی از فرهنگ ملی است. در روسیه نیز آبجو دوست دارند، اما آن به اندازه لهستان در جایگاه مرکزی نیست. به عنوان مثال، گلینتوین (گلینتوین) در لهستان محبوب است — به ویژه در زمستان. در روسیه نیز گلینتوین می‌خورند، اما بیشتر در جمع‌ها، نه به عنوان نوشیدنی روزانه.

در مورد نوشیدنی‌های الکلی نیز تفاوت وضوح دارد: روسیه وودکا است، لهستان نیز وودکا است، اما وودکای لهستانی بیشتر به عنوان «اروپایی» شناخته می‌شود، اغلب با افزودن گیاهان (مثلاً زوبرووا). در هر دو مورد وودکا نه فقط یک نوشیدنی الکلی است، بلکه بخشی از آداب و رسوم، تостов و ارتباطات است.

تأثیر مسیحیت کاتولیک و مسیحیت ارتدوکس

مذهب نیز در آشپزی ردپایی از خود برجای گذاشته است. لهستان کشور کاتولیک است و در اینجا محرمانه‌ها رعایت می‌شوند، اما آنها کمتر سختگیر هستند از مسیحیت ارتدوکس. در غذاهای محرمانه لهستانی بیشتر ماهی، سبزیجات و قارچ وجود دارد. در روسیه محرمانه ارتدوکس بیشتر است، و این به شدت بر آداب و رسوم آشپزی تأثیر می‌گذارد: جو، خیارشور، روغن گیاهی — همه اینها به عنوان پایه میز محرمانه هستند. و در هر دو سنت محرمانه — این زمان تمیز کردن است، اما روش‌ها متفاوت هستند.

مشترکات و تفاوت‌ها: جدول نهایی

برای آسان‌تر شدن، تفاوت‌های اصلی را برجسته می‌کنیم:

• فلسفه: لهستانی — بیشتر اروپایی، با قرض گرفتن؛ روسی — بیشتر اصیل، محافظه‌کار.
• ادویه: لهستانی — تمرین می‌کنند، مایوران، پسته‌های تند؛ روسی — پیاز، سیر، برگ رزماری.
• گوشت: لهستانی — گوشت خوراک‌ها، دود شده‌ها؛ روسی — گوشت‌های کامل، گوشت پخته.
• شیرینی‌ها: لهستانی — دسرهای پیچیده، مازورک، پفک‌ها؛ روسی — ساده‌تر، خمیر کره‌ای، شیرینی.
• سوپ‌ها: لهستانی — جورک، قارچی؛ روسی — شیرجه، بورشت، آبگوشت شور.
• نوشیدنی‌ها: لهستانی — آبجو، گلینتوین؛ روسی — کvas، مربا، چای.
• تأثیر: لهستانی — آلمانی، یهودی، مجاری؛ روسی — سلاوی، شرقی.

نتیجه‌گیری

آشپزی لهستانی و روسی دو شاخه از یک درخت سلاوی هستند. آنها با عشق به غذا ساده، پر و صادقانه، احترام به نان و نمک، و توانایی تبدیل محصولات معمولی به جشن متحد هستند. اما تفاوت‌های آنها هر کدام از آنها را منحصر به فرد می‌کند. آشپزی لهستانی بیشتر از نظر تزئینات و باز به جهان باز است، بیشتر از نظر ادویه استفاده می‌کند. آشپزی روسی بیشتر به قلبی و حسی است، بیشتر به طبیعت نزدیک است. و این قدرت آنها است. از بگوس لهستانی یا شیرجه روسی لذت می‌بریم، به تاریخ، فرهنگ و روح دو ملت بزرگ می‌رسیم. و این — بهترین سفری است که می‌توانید بدون ترک خانه انجام دهید.

Permanent link to this publication: